¿Por qué se debe cambiar con frecuencia el aceite de cocina?

En primer lugar, hay que reconocer que el sabor del aceite requemado es sumamente desagradable. Pero para quién se interese por una explicación un poco más científica, podemos mencionar lo siguiente. Al freír se alcanzan temperaturas bastante considerables- de entre 180 a 200 grados centígrados-, y con ello se generan reacciones químicas bastante particulares. Algunos de los triglicéridos del aceite reaccionan con las moléculas de agua que todos los alimentos poseen, se rompen y derivan en ácidos grasos libres, así como también glicerol.

Los primeros, además de ser los que ocasionan la humareda que surge de la sartén, producen desagradables olores y sabores. El glicerol por su parte termina por transformarse en acroleina, una irritante sustancia. Cuantas más ocasiones se utilice el mismo aceite para cocinar, mayor será la concentración que se prende de estos elementos y más impregnarán los alimentos que estemos friendo. Por ello, para evitar este problema de cocina, es preciso cambiar con frecuencia de aceite.

Fuente de la imagen: www.taringa.net

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