¿Por qué la carne pegada al hueso tiene mejor sabor?

Seguramente han notado que la carne que se encuentra más pegada al hueso es la más sabrosa, además de ser de mayor suavidad. Lo anterior obedece a varias razones. Primero que nada tiene que ver con la carne, la cual se encuentra en la zona donde aparecen los tendones y otros tejidos de tipo conjuntivo que unen a la carne con el hueso, provocando que la proteína de colageno de tales tejidos se descompongan. Una vez que la carne es cocinada, los tejidos se vuelven gelatinosos y con ello se obtiene una proteína más blanda. Además, esta última tiene la propiedad de absorber más líquido, dando como resultado una carne más jugosa.

En segundo lugar, se debe tomar en cuenta que, en numerosos cortes de carne, especialmente en las chuletas o el lomo se localiza abundante grasa cerca del hueso, de modo que, cuando nos comemos la carne hasta el hueso, consumimos parte de esta grasa, precisamente donde se concentran los sabores más intensos y característicos de la carne.

Finalmente debemos mencionar que, al estar esta carne pegada al hueso, justo en el centro de la pieza, no recibe tanto calor como en la zona exterior de la misma, ni se cocina con la misma rapidez. Por ello en esas áreas queda “poco hecha” y eso la vuelve más tierna aromática y jugosa.

Fuente de la imagen: http://steakbytes.com/

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