Marinar los alimentos

Los marinados son líquidos por lo general ácidos- elaborados con vinagre, vino, jugo de frutas como naranja, piña, yogurt, leche de manteca, etc-, en los cuales se sumergen los alimentos que se desean marinar (como por ejemplo, carnes rojas, blancas o pescado) durante horas o días, de acuerdo al producto. A las marinadas también se les añade verduras o hierbas de olor, para aromatizar los alimentos.

La técnica del marinado de los alimentos se ha venido realizando desde los días del Renacimiento, cuando su función esencial era la de proporcionarle sabor a la carne y hacerla más tierna y jugosa. Quizás el marinado más habitual para la carne era el que implicaba sumergirla en vino y hierbas y posteriormente se la cocinaba en esta misma mezcla.

El ácido de los marinados, consigue debilitar el tejido muscular de la carne que se piensa consumir y eleva su capacidad para la retención de humedad. Los marinados van penetrando lentamente por la superficie de la carne, aunque pueden darle un sabor excesivamente ácido.

No obstante, en general, los resultados obtenidos con la técnica del marinado son carnes con mayor suavidad, sabor y jugosa textura. Como consejo adicional: si se piensa marinar una carne, es adecuado colocarla en una bolsa hermética al vacío, puesto que así, el alimento se pone en contacto más con la marinada. Además, es preferible que el líquido con el cual se marinó la carne no se utilice para cocerla, puesto que la carne, cuando está cruda, incluye bacterias patógenas y con el contacto con el ácido se desprenden en mayor cantidad. De modo que es mejor desechar este líquido tras el proceso de marinado.

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