Confitar los alimentos

Confitar es una antigua técnica culinaria que consiste en cocer de modo lento y prolongado, a una baja temperatura, alimentos que se colocan dentro de materias grasas (como por ejemplo grasa de pato, aceite o manteca). La temperatura adecuada para confitar un alimento debe ser de entre 60 y 80 grados centígrados, dependiendo de lo que se vaya a confitar, ya sea carne, pescado o verduras.

En los tiempos de la Edad Media se acostumbraba confitar (palabra de raíces francesas que alude a “conservar”), la fruta en miel para poder utilizarlas como alimento durante el la temporada invernal. Lo que causa el azúcar o la grasa al tapar por completo el producto, es conseguir un completo aislamiento con respecto al aire, imposibilitando así la aparición de bacterias aeróbicas e impidiendo el deterioro del producto.

Confitar los alimentos es algo que se usaba desde Asia hasta Europa occidental, para preservar la carne, desde hace siglos. Antes se procedía de la siguiente manera: se maceraba la carne con sal y especies, luego se cubría completamente con grasa- por lo general, obtenida de la propia carne que se iba a utilizar- y se cocinaba a baja temperatura por un periodo prolongado. Posteriormente se introducían los alimentos en botes para conservarlos, con todo y la grasa de cocción. Esto último le añadía un plus de sabor a la comida confitada.

En la actualidad el confitado se realiza de manera muy parecida, pero más que para fines de conservación de los alimentos, se utiliza como técnica de cocción.

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