Acerca de los caldos

Los libros de recetas de cocina nos dicen como preparar un caldo, es decir, como obtener, para fines alimenticios, agua concentrada con el sabor extraído a verduras, carne de pescado o huesos de carne de puerco, pollo o res. No obstante, lo que no nos explican a detalle es por qué se debe seguir cada etapa de la preparación.

Por lo anterior, vale la pena comentar algunas referencias valiosas, en un sentido culinario, acerca de los caldos. Estos últimos se dividen en caldos oscuros (en os cuales las verduras y huesos se doran en el horno primero, antes de introducirlos en la olla) y caldos blancos (en los cuales los alimentos se agregan en la olla, sin ninguna clase de preparación previa, junto con el agua). En este sentido, como ejemplo de caldo oscuro tenemos el de ternera y como muestras de caldos blancos, tenemos los de pollo o verduras.

Además, asar la carne y los huesos antes de cocerlos, le proporciona al caldo sabores concentrados y deliciosos, gracias a la reacción de Maillard y el pardeamiento, las cuales son reacciones químicas que se generan entre los hidratos de carbono y las proteínas presentes en el cartílago de los huesos y los trozos de carne. Sin estos fenómenos químicos los caldos no serían tan atractivos al paladar, puesto que carecerían de sus sabores más característicos.

Uno de los tips que deben considerarse para el caso de preparar un caldo es que obtiene un mejor sabor su se colocan las verduras y huesos en agua fría y no tanto en agua caliente. Lo que sucede es que, cuando se los sumerge en agua caliente, algunas proteínas presentes en los alimentos son más difíciles de absorber.

De cualquier manera, se debe tener precaución con la cantidad de agua que se utilice para preparar un caldo. No se debe agregar más agua de la indispensable para cubrir los alimentos, puesto que el exceso de agua deriva en caldos insípidos y la falta de agua, en cambio, no solo tendía menos sabor, sino que con ello, los alimentos se secarían, se volverían oscuros y harían más oscuro el caldo, lo cual es fatal si lo que deseábamos preparar era un caldo blanco.

Imagen: http://bit.ly/NujbjT

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