Acerca de la reacción de Maillard en la cocina

Una de las reacciones más relevantes para fines gastronómicos es la reacción Maillard, a la cual se debe el sabor y el color característicos de la corteza del pan, galletas, chocolate, cervezas oscuras, granos de café, carne asada y muchos alimentos más. Esto es extensivo a todos los alimentos que no están compuestos de manera principal, de azúcar.

El nombre de reacción Maillard que tiene este fenómeno es un homenaje a Louis Camille Maillard, médico francés que identifico la reacción en 1910. Desde un enfoque químico, se puede entender como la reacción de una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido. Esto deriva en una estructura intermedia inestable, la cual al mismo tiempo experimenta más cambios, generando numerosos subproductos distintos.

Desde nuestra perspectiva, la reacción Maillard tiene que ver con el cambio de color del alimento hacia una tonalidad pardusca y la ganancia de un sabor mucho más intenso. Los sabores que se generan por la reacción mencionada son más carnosos y complejos que los ofrecidos por la caramelizacion del azúcar. La caramelizacion agrega átomos de hidrógeno y azufre a la combinación de oxígeno, hidrógeno y carbono, haciendo surgir nuevas familias de moléculas y sugestivos aromas.

La reacción Maillard sólo acontece tras exponer a los alimentos a temperaturas un tanto elevadas y de manera más bien rápida. Esto se requiere para forzar las interacciones de las moléculas al exponerlas a grandes cantidades de energía. Como consecuencia de todo lo anterior, los alimentos se tuestan por fuera, al estar expuestos a un calor seco.

Fuente de la imagen: http://www.recetasonline.net/

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Comida y Bebida


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